Was ist alles im Wein drin?

Rein und unverfälscht soll ein Wein sein. Die Kraft der Traube soll sogar für ein langes Leben sorgen. Und die gefürchtete Arterienverkalkung im fortgeschrittenen Alter kann getrost auf sich warten lassen. Der Mythos um die Wunderwirkung eines guten Tropfens kommt nicht von ungefähr. Zu verdanken ist das Image den Inhaltsstoffen, die im Wein enthalten sind. Welche das sind, erfahren Sie hier.

Mehr als nur vergorener Traubensaft

In der Kunst der Vinifikation liegt das Geheimnis eines guten Weines. Die damit verbundenen Reaktionen sind aber weniger geheimnisvoll: Während der Weinverarbeitung entstehen nämlich biochemische Reaktionen.

Im Zusammenspiel mit Mineral- und Gerbstoffen, Alkohol, Säure und Süße macht der erfahrene Winzer die wässrige Lösung mit Alkohol zu einem Spitzenwein mit individuellem Geschmack und eigenem Charakter. Dabei fängt die Weinverarbeitung nicht erst im Weinkeller an, wenn die Mühle die Trauben zu einem Gemisch aus Saft und Fruchtteilen zerdrückt. Der Prozess der Vinifikation beginnt bereits bei der Pflege der Weinberge und vollzieht sich mit der Weinlese bis hin zur Flaschenabfüllung des Weins.

Ob Weißwein oder Rotwein: Neben der starken Variation ihrer Inhaltsstoffe, die für die geschmackliche Vielfalt sorgen besteht die grobe Zusammensetzung der beider Weine aus Wasser (70 bis 85 %), Extrakt (10 bis 15 %) und Alkohol (10 bis 15 %). An den Zahlen ist zu sehen, dass Wasser den Hauptbestandteil des Weines ausmacht.

Wasser als Hauptbestandteil

Bei Wasser handelt es sich um reinen Pflanzensaft. Der Unterschied zu Leitungswasser besteht in der Zusammensetzung. Pflanzensaft enthält nämlich sämtliche Nährstoffe des Rebstockes. Die Besonderheit des charakteristischen Geschmacks ergibt sich dabei aus dem Terroir, das den Boden, das Gelände und das Klima umfasst.

Die Alkohole Ethanol und Glycerin

Ethanol und Glycerin sind weitere wichtige Geschmacksträger. Beide Elemente sorgen für eine Abmilderung der Säure und einen intensiven Geschmack. Dabei muss der einwertige und klare Alkohol Ethanol erst durch die Gärung des Zuckers entstehen. Sie wird von der Hefe im Wein ausgelöst.

Während Ethanol also durch den Gärungsprozess entsteht, wird Glycerin den Inhaltsstoffen des Extraktes zugeordnet. Dieser Zuckeralkohol hat keine Farbe und wird als sirupartig beschrieben. Neben der Verantwortlichkeit für den Alkoholgehalt trägt Glycerin besonders zum fruchtigen und süßlichen Geschmack des wertvollen Tropfens bei.

Handelt es sich um einen süßen Wein, kann der Glycerin-Anteil pro Liter bei bis zu 20 Gramm und mehr liegen. Ein besonders hoher Anteil macht den Wein etwas dicklflüssig. Aus diesem Grund wird in der Umgangssprache auch das Wort ölsüß verwendet. Grundsätzlich gilt: Je höher der Alkoholgehalt des Weines ist, desto höher liegt auch der Gehalt an Glycerin im Wein.

Die Ursache für den Kater: höhere Alkohole

Wer den Weinkonsum in exzessiver Weise betreibt, mag mit einem Kater am nächsten Morgen bereits Bekanntschaft gemacht haben. Mit großer Wahrscheinlichkeit liegt das an der Parametergruppe der höheren Alkohole – auch Fuselöl genannt –, die meist in nur winzigen Mengen im Wein vorhanden sind. Pro Liter kommen ungefähr 150 bis 700 Milligramm höhere Alkohole darin vor. Obwohl sie in nur wirklich kleinen Mengen vorkommen, entfalten sie ausgeprägte Geschmacks- und Geruchseigenschaften. Oder kurz: Sie tragen zum Aroma bei. Sie dienen auch der Qualitätsbewertung. Vor allem bei Spirituosen dient die geschmacksbildende Komponente höherer Alkohole auch der Grenzwertkontrolle.

Im Gegensatz zu den anderen Alkoholen wie Ethanol kann der Körper sie nur langsam abbauen. Als Giftstoffe verbleiben sie dann im Organismus und führen bei zu viel Konsum bekanntlich zu Kopfschmerzen, Müdigkeit und Übelkeit.

Säuren und ihre Wirkung

Säure enthalten bereits die Trauben. Sie bleibt auch bei der Mischung aus Fruchtfleisch, Saft, Schalen und Kernen enthalten. Beim Keltern wird der Most schonend aus der Maische gepresst. Bei den Säuren handelt es sich um

• Weinsäure
• Milchsäure
• und Zitronensäure

Zu einem hohen Bestandteil im Wein kommen die Fruchtsäuren Apfel- und Weinsäure vor. Dabei bildet die Apfelsäure lösliche Salze. Die Weinsäure hingegen ist für das Ausscheiden des Weinsteins verantwortlich. Der Anteil beider Säuren im Wein liegt pro Liter bei fünf bis acht Gramm.

Während dem Säureabbau der Apfelsäure entsteht die Milchsäure. Neben der Frische im Wein, für die die Säuren sorgen, ist der milde und volle Geschmack der Milchsäure zu verdanken. Normalerweise sind pro Liter etwa zwei bis vier Gramm Milchsäure im Wein enthalten.

Auch wenn der Freund des Weines es nicht wirklich merkt: Auch Kohlensäure kommt im Wein vor. Allerdings entweicht sie, sobald das Getränk offen steht. Dabei enthält Weißwein mehr Kohlensäure als Rotwein, wobei sich der PH-Wert weißer Trauben bei Werten zwischen 2,5 (sehr sauer) und 4,5 (nicht so sauer) bewegt. Die im Wein vorkommenden Aminosäuren Arginin und Prolin sollen für körperliches Wohlbefinden sorgen.

Zu den flüchtigen Säuren gehört beispielsweise Essigsäure. Sie ist es, die den Wein zu Essig macht.

Ester für ein blumiges Aroma

Wenn Alkohol mit Säure reagiert, entsteht Ester. Dieser Bestandteil hängt ab von der Temperatur während des Gärungsprozesses und der Hefe. Der Geschmack von Ester ist beim Weingenuss wahrnehmbar. Es sorgt für ein Blumen- oder grünes Apfelaroma im Weißwein. Im Rotwein kommt es durch ein Himbeer- und Erdbeeraroma geschmacklich zum Ausdruck.

Polyphenole

Die Sammelbezeichnung Polyphenole meint aromatische Verbindungen. Unter anderem zählen dazu Gerbstoffe, Farbpigmente und diverse Geschmacksstoffe. Der Geschmack und die Farbe des Weins wird durch sie beeinflusst. Polyphenole entstehen beim Alterungsprozess des Weines. Sind bereits in der Traube selbst enthalten. Nachgesagt wird ihnen einen antioxidative Wirkung.

Wer sich fragt, woher die kräftig rote Farbe des Rotweins stammt, muss einen Blick auf die Maischegärung werfen. Die Träubenhäute oder auch Beerenhülsen setzen bei dem Gärungsprozess rote und blaue Farbstoffe frei. Bei der Oxidation kommen noch braune Farbstoffe hinzu.

Aromastoffe gibt es um die 800 an der Zahl. Allerdings liegt ihre Konzentration pro Liter bei weniger als 0,1 Gramm. Dabei unterscheidet der Fachmann zwischen

• Primäraromen
• Sekundäraromen
• und Tertiäraromen

Bei den Primäraromen handelt es sich um Geschmacksnuancen, die bereits in der Traube liegen. Sekundäraromen entstehen während der Gärung, während Tertiäraromen bei der Reifung in der Flasche oder im Fass entstehen.

Tannine

Tannine wirken der Alterung eines Weins entgegen. Auch verhindern sie ein Verflüchtigen der Aromen. Als natürlicher Gerbstoff bestehen Tannine aus Kämmen, Kernen und Traubenhäuten, wobei die Trauben vor der Maischegärung entrappt werden. Denn das in den Kernen und Stielen enthaltene Tannin ist bitter und hart.

Weil Tannin ein reaktionsfreudiger Stoff ist, hilft es Duft- und Geschmacksstoffe zu binden. Für Rotwein stellt es einen hohen Qualitätsfaktor dar.

Mineralien

Mineralien gehören zu den Inhaltsstoffen des Weines, die die Gesundheit des Menschen fördern. Enthalten sind neben Spurenelementen die Mineralien

• Kalium
• Eisen
• Magnesium
• Phosphor
• Zink
• Mangan

Zucker

Zucker ist im Most enthalten, dem gepressten Saft der Weintrauben. Dabei kommen Glukose und Fructose etwa zu gleichen Teilen vor. Sie werden während des Gärungsprozesses in Alkohol umgewandelt. Je früher die Gärung bei der Vinifizierung gestoppt wird, desto höher ist der Zuckeranteil. Die Folge: Der Wein schmeckt süß. Umgekehrt führt ein langer Gärungsprozess zu weniger Süße. Die Konsequenz: Der Wein schmeckt trockener.

Vitamine

Die Vitaminangaben für Vitamin C sind bei Wein umstritten. Zwar befindet sich im Most der Trauben recht viel Vitamin C. Dieser aber wird stark abgebaut. Nach einigen Aussagen sollen pro Liter 10 bis 50 Milligramm im Wein enthalten sein. Andere Aussagen vertreten die Ansicht, dass es keine Vitamine im Wein gibt. Nicht von der Hand zu weisen ist das Vorkommen der Vitamine B1 und B2, die durch die Zufuhr von Hefe in den Wein kommen.